清初，龙岩连城的酿酒技术传入永安吉山，至康熙年间，永安吉山酿酒技术已臻纯熟。吉山老酒又名“吉山红”，以产地永安吉山乡而得名。因该酒制成后窑藏三冬，又称“三冬老酒”。永安吉山老酒一般是入冬开始酿制，当地村民于拂晓前取廖溪之水或井水，选用当地产的纯糯米，以桂花干红曲酿成吉山老酒。其传统酿制工艺流程大致为糯米浸水一日，翌日捞起盛于饭甑蒸熟蒸透，再倒散于谷席凉冷，凉透后拌以足量酒粬，而后装坛兑水，将坛置放于阴凉处发酵。发酵百日，去糟炖熟，再装坛密封（在装坛时放入当归或整鸡），置于干燥阴凉处。新装坛的酒称为“新冬”，“新冬”逾年称为“老酒”。一般吉山老酒要存放3~5年，愈陈愈佳。该酒色泽艳红，酒体鲜美，气味醇香，口感馥郁、醇和，入口甜，落口绵，富含葡萄糖、醛等多种成分，有开胃健脾、舒筋活络之功效，历久而不衰，是饮用、烹调的上品。

民国二十六年至民国三十四年（1937~1945年），福建省政府迁到闽中内地的永安县，由于福建省主席公馆在吉山，使吉山老酒名声大震。

1953年，永安县建起吉山老酒厂，生产经营永安吉山老酒、黄酒。1981年，永安吉山老酒选送福建省评酒会评比，获“福建省黄酒类第一名”。1985年永安吉山老酒产量达1660吨，1986年永安吉山老酒被评为“福建优质产品”。20世纪80年代中期，为提高永安吉山老酒品牌知名度，吉山人在福州火车站的候车大楼上立一块很大的吉山老酒广告牌，宣传永安吉山老酒。但不久，随着酒类市场经营权的放开，家家户户都可以生产的吉山老酒开始恶性竞争，吉山酒厂的生产经营逐步陷入困境最终停产。

1997年，永安吉山老酒厂恢复生产，在省内曾有一定知名度和影响力的地方特色产品吉山老酒再度被唤醒。同年，重组吉山老酒厂，改称永安市吉盛轻工实业有限公司（简称吉盛公司），年内该公司为永安吉山老酒注册了“吉山”牌商标，并且扩大永安吉山老酒的生产规模。

2002年，国家开始分批对食品生产企业实行质量安全认证，黄酒类产品列入了第三批认证范围，并且从这年起实行市场准入制度。吉盛公司借这一机遇重振吉山老酒品牌，高薪聘请绍兴酿酒老技师，在保持传统特色的基础上，改进永安吉山老酒生产工艺流程；进行市场分析，开发系列产品，重点开发中档以上新品种；聘请专业设计师，改进永安吉山老酒的包装，使其包装古朴典雅、新颖大方又具有地方特色；利用永安旅游优势，把“品吉山老酒”培育为旅游特色内容之一，让吉山老酒再现昔日辉煌。

2004年，中共永安市委、永安市人民政府出台系列关于促进产业发展和鼓励创品牌的措施，如企业创国家名牌产品或驰名商标，予以100万元的奖励，企业用于创品牌宣传广告费用的20％由财政予以补贴，对品牌的企业予以电力、资金、原材料供应等方面的支持。2008年，吉盛公司抓住时机，利用政府的扶持，走好吉山老酒创品牌之路，使“吉山老酒”这一老牌子再创辉煌。