宋朝，相传中原汉人因避饥荒、战乱，大举南迁。一群妇女徒步越过千山万水，进入宁化地域，累得个个昏睡在深山野岭之中。不知过了多久，一位年长妇女慢慢苏醒时，见一满头银发、红光满面的长者，用竹制的勺子，从容器中舀出清澈透明的液体，递给老妇喝，老妇轻轻呷了一口，顿觉心旷神怡，疲累消失。老妇按照长者的指点，给每个姐妹都喂一些，转眼个个醒来，精神焕发。望着妇女们惊奇的目光，长者告诉大家，这是用糯米酿成的酒酿，接着介绍了酒酿的酿造方法，之后扬长而去。

酒酿，是国内独有的民间传统发酵型米酒，属黄酒类。宁化酒酿又叫“酒子”或“酽酒子”，指未掺水的糯米酒。宁化酒酿酿造简便，只要将糯米洗净浸透，置饭甑内蒸熟，将其撒在簸箕内摊凉，用冷井水将糯饭淋凉（此叫“淋酒”），将酒饼（酒粬）研碎成末用冷开水调匀（此叫“蒲水”），把摊凉（或淋凉）的糯米饭盛入酒缸中，撒上“蒲水”，用手反复搅拌均匀（此叫“台酒”），再将缸中拌匀的糯饭压平，中央挖一“酒井”，加盖保温3天，即见酒井中酒酿满井。宁化酒酿要数石壁酒酿最好，宁化石壁酒酿很讲究米质、水质和酒饼（酒米曲）。除了选用优质糯米和甘淳的山泉水外，起主要作用的是酒饼。客家人用的酒饼源于畲族，过去畲族人将剩饭，不管是糯米饭还是粳米饭，撒上酒饼草酿酒喝。客家人从畲民那里学得了这一技术，从而制作酒饼出售。开始不为人所关注，后来个别客家人经过长期的实践和不断改进，使这一酒饼成为家传秘方。由于宁化石壁酒饼的主要成分是天然的草本植物，其酒酿富含17种氨基酸，有丰富的维生素和微量元素，具有补血养颜、舒经活络、调经壮阳的功效。其味甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。石壁酒酿采用客家传统的陶瓷酒缸，慢火加热煨熟，可直接饮用。冬可热饮，夏可冰饮，一年四季老少皆宜。经常适量饮用还能提神解乏、解渴消暑、延年益寿。

宋朝以后，宁化客家酒酿除农家自酿自饮外，还有专门以酿酒、卖酒为业者。据清康熙《宁化县志》记载，“启祯之交”（1627~1628年），宁化县城“孟夏龙舟水过，多以小舟代园馆，鱼缕清醪，必以水滨是问”。这时期宁化县城及乡村都有许多酒店。

20世纪90年代中、后期，宁化县客家酒酿业有较大的发展，宁化客家酒厂开始生产小包装酒酿。1995年在福建省第二次工业博览会上，该县随带的两车客家酒厂生产的小包装“宁花”牌宁化酒酿被福州市民和与会人员抢购一空。1996年8月，宁化客家酒厂开发易拉罐酒酿新产品，开创了用铝质二片罐装潢酒的先河。1997年，在福州举办的国际招商会上，客家酒厂生产的“宁花”牌易拉罐酒酿产品再次火爆。1998年，易拉罐装酒酿生产厂家迅速发展成为十几家，这期间宁化石壁酒酿易拉罐装产品旺销，曾畅销省内外。20世纪末，宁化酒酿业出现了恶性竞争的状态，加上这些酒厂规模小又缺乏产品质量意识，在产品处于热销时期未能把好质量关，宁化酒酿的品牌受到了较大的影响。同时，宁化县生产易拉罐装酒酿的企业因规模小、资金短缺、设备较落后，又未能及时整合重组，经过几年的无序发展，绝大部分酒厂已倒闭。

21世纪初，宁化县的酒酿业有所发展，生产企业已发展到8家，产品有易拉罐装、坛装、瓶装、散装，年产量达1万多吨。该县为发展宁化酒酿优势，将对宁化酒酿的生产实行“一公司，五统一”政策，成立由各酒酿生产厂家为股东的宁化酒酿有限责任公司，实行统一品名牌、统一价格、统一质量、统一广告宣传、统一税赋，使宁化酒酿业成为地方优势产品。