远古时期，人类生食的一些习俗在宁化县一直保留着。鱼生为宁化的传统名菜，其制作从选料、工具到工序，要求都很严格。首先是选鱼，要选择在有出泉水、水清见底、水质好的池塘中生长的健壮、无伤痕、无病斑、颜色青黑、重约1.5公斤的草鱼。鱼选好后，投入鱼橱，鱼橱可放置在溪河或有水流动的清水池中，任其漂流，这叫“抖鱼”，“抖鱼”的作用是清除鱼体中的病菌和脏物。“抖鱼”时间不能太短，也不宜太长，一般抖放1天左右。时间太短，脏物不能漂洗干净；时间太久，则鱼的体能消耗太多，易变瘦。切鱼生的工具是一把菜刀，一块砧板。此刀比一般菜刀大而薄，锋利无比。刀和砧都是专用，用后即用清洁棉布揩干净，以保持干净清洁。切鱼生时，将活鱼抓起，用干净抹布包裹鱼头，用刀拔去鱼鳞，开膛除去内脏，再去头、剔骨、剥皮，剩下的大鱼肉片用消毒的干净毛巾揩去水分、血迹，再从正反两面涂上麻油，用刀飞速切成一指大小、薄如蝉翅、青莹透明的薄片，盛盘上桌。切鱼生，其功夫全在于轻手刀快，切片迅速，片薄而均匀，卫生清洁。如果手压太重，手上热量过大，会将鱼片弄软，不能保持新鲜；如果走刀不匀，则鱼片厚薄不均，或带刀不断，都会影响鱼生的口感和滋味。因此，操刀者一定要技术娴熟。

古代，鱼生又名生鱼片，也被叫做“生鱼脍”。宁化人为了消除鱼生生肉的腥臊，用调味佐食，有春天食生鱼脍加葱，秋天食生鱼脍添目芥酱的，或佐以上好酱油、麻油、芥辣、陈醋的，随切随吃，吃起来口感柔嫩、软滑腴润、清鲜爽口、香脆无比，受用者无不称妙。而且其营养价值高，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和硫胺素等，还有清热降火，滋阴平肝，消除口臭之奇效。

宋代，宁化鱼生的制作和食用达到巅峰，有名可食的鱼脍达38种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“三珍脍”等等。只是到了明代，《本草纲目》对鱼生有异议，或许受了李时珍的影响，或许是人类社会文明使然，明清以后，食“鱼脍”之风才渐渐衰落。

从古代至现代，宁化鱼生饮食文化源远流长。20世纪，宁化鱼生被誉为宁化“客家祖地”的一大名菜。