宋朝以前，明溪县就有人制作肉脯干。

南宋祥兴元年（1278），相传文天祥丞相护幼帝赵昺御驾南征，途经明溪县，品尝过肉脯干后颇为赞赏。肉脯干是明溪县独具客家风味的名优食品，古时被誉为“汀州府八大干之首”。明溪肉脯干以选料精，做工细，色、香、味俱佳为特色，咸中透甜，甜中有味，咀嚼品尝齿颊留芳，生津回味，是宴席上的佳肴和馈赠亲友的珍贵礼品。它的制作极为考究，即选用鲜猪后腿瘦肉，横切成薄片，佐以陈年上等红酒糟、大蒜、五香及多味中药材等配料，浸于缸内数小时，取出后贴在竹篓上用文炭火慢慢烤干而成。

民国时期，明溪县从事肉脯干生产规模较大的有李吉兴、罗荣兴、黄骏发等家庭作坊，产品销往省内外。民国二十八年（1939），明溪县生产肉脯干的就有10余家，年产量约1000公斤。后因战乱，很多厂家歇业停产。

新中国成立后，明溪肉脯干陆续恢复生产。1951年全县有4家肉脯干生产厂家，产量1500公斤，总产值5100万元（旧人民币）。1960年猪肉供应紧张，明溪肉脯干的制作陆续停产。20世纪80年代后，个体工商业逐步发展，明溪肉脯干的制作开始复苏。1987年，罗荣兴重新恢复肉脯干加工，日产肉脯干2～3公斤。1989年罗荣兴制作的肉脯干在三明市地方风味小吃评比中获优秀奖。此后，明溪肉脯干的需求量不断增大，市场前景看好，县内一些老肉脯干厂陆续恢复生产，并有新的制作肉脯干企业创办。1990年，全县共有6家生产肉脯干厂，年产肉脯干约150吨。

2000年，明溪肉脯干的生产仍然大多为家庭作坊式经营，但产品的质量上乘，其中华鹰肉脯干厂的产品获2001年“三明市名特优新产品交易会金奖”以及被福建省消费者委员会列为2001~2002年“绿色消费”推荐产品。2004年4月和2006年2月，明溪县品香斋肉脯干厂的“三老”商标和县城关礼仪肉脯干厂的“正茂”商标先后被三明市知名商标认定委员会认定为“三明市知名商标”。

至2008年，明溪上规模的肉脯干厂（公司）有华鹰、荣兴、正茂、罗氏、金辉、宏顺、振兴、鑫发、三老等9家，全县年产肉脯干20多吨，营业额超过200万元，产品畅销省内外，一些旅欧乡亲作为馈赠礼品将肉脯干带往国外。